Skip to content

Правила составления ттк на блюдо

Скачать правила составления ттк на блюдо fb2

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном составленьи (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Указывают точное правило блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), ттк дано право производить и реализовывать данное блюдо. Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК).

Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом “Услуги общественного питания”. Методика разработки ТТК материал на тему. правила оформления и подачи.

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. ТТК включают следующие разделы: наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты; - перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия); - требования к качеству сырья; - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

правила оформления и подачи. Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности.  ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте.

Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.  На основе технологической карты составляется калькуляция стоимости блюд. Если использовать товароучетные системы с интегрированными в них технологическими картами, то значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Правила составления технологических карт. Технологическая карта является нормативным документом.

Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № от года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».  Наименование изделия и область применения.

Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Составление технико-технологических карт. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.

Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обраб. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены" Сведения о стандарте. 1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).  ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Разработка, оформление, ТТК, ТК. В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты.  Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ Услуги общественного питания.

Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде Сборников ТТК, стандартов организации (СТО). Технико-технологическая карта. Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд.

При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства. Рассмотрим их отличия. Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания. ТК должна содержать следующую информацию: перечень (состав) продуктов (ингредиентов).

doc, EPUB, doc, doc